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                  一個新興品牌1年內要開40家潮汕牛肉火鍋店

                  中國餐飲加盟網   |   時間:2016-12-07 16:46:07   |   www.gzhuichang.cn

                  [摘要]  22天開第一家店,計劃一年開40家店,說穿了并不神奇,因為這背后的團隊已經擁有多個連鎖品牌運作的成功經驗。  要復制之前的成功,他們還要做對這幾件事:  選中一個消費升級風口上的品類,建立中央廚房

                    22天開第一家店,計劃一年開40家店,說穿了并不神奇,因為這背后的團隊已經擁有多個連鎖品牌運作的成功經驗。
                   
                    要復制之前的成功,他們還要做對這幾件事:
                   
                    選中一個消費升級風口上的品類,建立中央廚房和穩定供應鏈,制定標準化流程,持續創新。
                   
                    從2015年開始,美食及餐飲的關鍵詞里少不了“潮汕牛肉火鍋”。去年起,上千家打著潮汕牛肉名號的火鍋店在北上廣深等一線城市陸續搶灘登陸;隨著這些城市的市場飽和,這股風開始刮往其它城市,成都便為之一,而大牛合便是借此風口而崛起的品牌。
                   
                    大牛合從今年4月底首家店開業伊始,便創造了多個成都餐飲界的“神話”:
                   
                    1、單店開店速度:首家店從選址、裝修到開業,僅花了22天。其它店從籌備到開業,時間跨度均未超過40天。
                   
                    2、擴張速度:以平均1個月3家店的速度在成都市中心及四川省外城市擴張。截至10月中旬,大牛合已開店或正在裝修的是20家店,并且計劃一年內開到40家直營店。
                   
                    3、人氣指數:首家店試營業3個月,就在大眾點評平臺升為全成都10523家同業火鍋類目人氣排名榜首,其它分店的業績同樣拔尖。
                   
                    大牛合潮汕牛肉火鍋店火爆的排隊場面。
                   
                    大牛合瘋狂開店的背后邏輯是怎樣的?是什么支撐著這個品牌的快速擴張?一個餐飲新品牌1年內要開40家直營店,是一場豪賭嗎?帶著這些疑問,餐飲公會記者特赴成都采訪大牛合,深入了解這個新興品牌的成長歷程及背后故事。
                   
                    專業+跨界人才的團隊組合
                   
                    “大牛合能快速擴張的根本原因是什么?”采訪剛開始,記者就向大牛合的品牌營銷部總負責人徐凡提出了所有人最為關注的問題,對方的回答言簡意賅,“因為團隊”。
                   
                    大牛合潮汕牛肉火鍋的創始團隊。
                   
                    團隊里,既有多個連鎖品牌的開創者及30年從業經驗的特級廚師,還有操刀多個品牌的營銷高手,這些人都有一個共同點:退伍軍人。“業內+跨界”人才的組合,加上退伍軍人的背景,使得大牛合的管理層團隊從一開始就具備了高于多數同行的眼界、專業能力和執行力。
                   
                    僅僅有人是不夠的,大牛合還建立起了全套人員組織架構和管理體系,設立了市場中心、運營中心、廚政中心、財務采購中心等,多職能部門合作,統一支持門店的運營管理。
                   
                    團隊、經驗、資源、執行力,成為大牛合這個新興品牌能夠在競爭激烈的成都餐飲市場異軍突起、并在全國能迅速擴張的核心優勢。
                   
                    抓到了消費需求升級的新風口
                   
                    “為什么選擇了潮汕牛肉這個品類?”“因為看到了餐飲消費方式轉型的巨大風口!”
                   
                    徐凡將中國近代的餐飲行業發展分為3個階段:1.0時代拼的是“吃飽”,2.0時代拼的是味道、服務、環境,3.0時代拼的是健康。在2.0時代的極端競爭狀態下,餐廳使用地溝油、含各種添加劑的食材等已成為公開的秘密。吃到健康食品成為人們最為迫切的需求。
                   
                    有需求就有市場,他們決定抓住這個因人們餐飲消費需求升級帶來的新風口。
                   
                    綠色、健康、制作過程透明,是潮汕牛肉火鍋的標簽。
                   
                    品類決定速度!牛肉號稱人們餐桌上最為健康的食品之一,而潮汕火鍋追崇返璞歸真的做法,潮汕牛肉火鍋更是追求牛肉的極度新鮮,這些因素加起來,足夠讓潮汕牛肉火鍋這個品類有機會成為滿足人們新需求的“爆品”,而它在一線市場的火爆已足夠證明其受歡迎程度。
                   
                    對于商家而言,潮汕牛肉火鍋與所有的火鍋品類一樣,標準化程度高,可復制性強,只要前期的模式走通了,尤其是解決了食材和供應鏈這一難題,后面許多問題都將迎刃而解。
                   
                    大牛合團隊極為看好潮汕牛肉火鍋這種模式,認為以此為切入口去開拓新的市場會是一個正確選擇,且迎合了人們的美食新主張:健康、新鮮、高品質。說干就干!因當時成都已有的潮汕牛肉火鍋店并不算多,市場空間仍足夠大,團隊提出“以成都為核心,其它城市為發散點”的品牌布局模式,開啟運作大牛合潮汕牛肉火鍋這一新興品牌。
                   
                    建立穩定供應鏈,研發中心負責產品創新
                   
                    決定潮汕牛肉火鍋好不好吃最核心的要素是牛肉。大牛合的采購團隊跑遍成都周邊的供貨市場和屠宰場,發現要拿到同時期品質上乘、且供應穩定的牛肉,必須從源頭把控。因此,大牛合與國內某大型肉牛養殖企業談成合作,該企業提供從圈養到屠宰“一條龍”產業鏈運作服務:所有牛從牛苗開始經嚴格篩選,再經統一飼養、統一防疫、統一宰殺,全程可追溯。這樣就徹底解決了牛肉的供應問題。
                   
                    大牛合長期合作的養殖基地。
                   
                    大牛合還在所有有門店的城市配備了中央廚房,牛肉從屠宰場通過全程冷鏈運至到中央廚房,再由中央廚房送到各個門店。供應鏈的打通,加上中央廚房的統一管理,為大牛合門店的有序運轉奠定了最為重要的基礎。
                   
                    “任何一個東西能活多久與市場需求有關。這考驗團隊的創新能力,以及如何能夠不斷地創造新的東西。”徐凡認為,“產品創新是重中之重”。
                   
                    研發中心會針對牛肉研發百種以上的產品,并且根據季節變化、門店特殊性,來給食客提供不同層次的選擇。
                   
                    流程標準化+資源整合
                   
                    大牛合團隊多年的品牌運作和管理經驗,使他們越來越覺得流程標準化已成為管理餐飲公司最為重要的事。從原材采購驗收到菜品的制作工藝,從前廳的迎賓禮儀到吧臺結賬,從倉庫管理到員工宿舍保障,每一個環節都要求必須有流程和制度可循。
                   
                    以開店為例,大牛合的管理團隊在籌備時就對幾乎每個細節進行詳盡規劃。“我們在選店之前,所有東西都是計劃好的。哪天招人、培訓幾天,每天的裝修進度,訂購的餐具何時進場等等,所有事項都是在項目啟動時就有明確規劃,并且細化到具體某一天。”大牛合的品牌招商負責人之一魏國正稱。
                   
                    除了大牛合之外,團隊旗下的餐飲管理公司還有其它不同品類、不同品牌的布點。大牛合潮汕牛肉火鍋項目的開啟,實際上也為公司整合資源提供了更多可能性。
                   
                    首先,從供應鏈來說,資源整合使得原材料的利用率更高。適合涮燙的鮮牛肉只占每頭牛的40%,這部分主料留給大牛合潮汕牛肉火鍋店來使用;剩余的牛腩、牛筋等這些邊角料則由其它品類的店來消耗。供應鏈上的剩余食材,除了由現有門店來消耗,大牛合還計劃開設更多品類的門店來擴充規模。今年9月,大牛合旗下首家串串店“牛簽簽”已開店試營業。
                   
                    牛簽簽”開業試運營僅兩個月,同樣人氣爆棚。
                   
                    其次,從人員來說,公司旗下的廚師、服務員等人員資源可以互通互用。目前大牛合在成都每開一家新店,基本上一半的服務員從老店調配,其余一半是新招人員。這種老人帶新人的模式,能迅速讓新店走上正常的運營軌跡。
                   
                    “四川是全國餐飲最血腥的地方,在四川能夠活下來的品牌,殺出去基本都是一馬平川,而外來的品牌想打進四川就難上加難。”魏國正對大牛合的未來并不擔心。“大牛合首家店(成都金沙店)營業4個月就已收回成本,其它店幾乎都是全線爆滿。”
                   
                    大牛合潮汕牛肉火鍋店在成都市的分布,大部分集中在市區二環以內。
                   
                    接下來,創始人團隊又將投入到全新品牌的籌備工作當中去。而從目前的發展來看,大牛合很有希望成為他們成功運作餐飲新品牌的又一案例。
                   
                    很多人覺得餐飲的門檻低,好像很容易看得懂,不少人甚至只學到毛皮就一窩蜂進入和模仿,很容易就遭遇洗牌。大牛合的背后,實際是有一只強大且經驗成熟的團隊在整體運作,他們對市場行情的觀察、對資源的把控、對模式的創新運作等等,與單打獨斗者相比,顯然要更具備優勢和戰斗力。
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